ГУК ТО «ОЦРК»
Историко-географические характеристики бытования ОНЭД
Места бытования:
Современное место бытования
Российская Федерация, Тульская область, Белёвский район, город Белёв.
Сведения о формировании
Российская Федерация ->Тульская область ->Белёвский район->город Белёв.
Дата формирования: 1147 г.
Краткое описание ОНЭД
История создания уникального традиционного лакомства Тульской губернии – Белёвской пастилы, связана с именем Амвросия Павловича Прохорова. Пастилу, созданную купцом по домашнему рецепту, покупали по всей России. Многие семьи в городе Белёве, зная рецепт приготовления Белёвской пастилы, передавали его из поколения в поколение и бережно сохраняли технологию.
В 2023 году была организована экспедиция в г. Белев методистом МБУК «Белёвский центр культуры и туризма» Садовской Надеждой Владимировной, которая записала видеорецепт приготовления традиционной Белёвской пастилы от своих родителей – информантами выступили Заварыкин Владимир Алексеевич (1953 г.р.) и Заварыкина Наталья Васильевна (1954 г.р.), жители города Белёва Белёвского района Тульской области. А рецепт приготовления унаследовали от бабушки Владимира Алексеевича – Милютиной Александры Дмитриевны (27.03.1916г. – 01.10.2013г.), которая работала мастером на консервном заводе («Завод растительных консервов» А.П. Прохорова). Мамы информантов – Заварыкина Серафима Сергеевна (29.07.1931г. – 26.04.1987г.) и Лазарева Анна Тимофеевна (05.05.1925г. – 18.02.2005г.) – продолжили традицию приготовления Белёвской пастилы в своих семьях.
Историко-географические и социокультурные характеристики ОНЭД
Состояние бытования: В 2010 году завод «Белёвская пастильная мануфактура», принадлежащий купцу Амвросию Прохорову, построенный в 1881 году в г. Белёв, возобновил производство пастилы по традиционному рецепту. Белёвцы знают технологию по воспоминаниям бабушек и продолжают заниматься приготовлением пастилы в домашних условиях.
Риск исчезновения: Современное состояние традиции приготовления Белёвской пастилы в городе Белёве можно охарактеризовать как процветающее, таким образом, являясь отражением местной традиции и национального наследия Тульского края. Многие семьи бережно хранят рецептуру и передают её из поколения в поколение, как и семья Заварыкиных.
Исключительность/Ценность: Ценность Белёвской пастилы заключается в способе приготовления и рецептуре блюда, который зародился в конце XIXв.
Форма бытования: Аутентичная.
Исторический аспект:
Первое упоминание о городе Белёве зафиксировано в Ипатьевской летописи и относится к 1147 году. Город располагался в северной части Среднерусской возвышенности, на левом берегу реки Оки, в 155 км к юго-западу от Тулы. Существует несколько предположений о происхождении названия Белёва. Согласно одному из них, город получил своё наименование от имени речки Белёвки, впадающей в Оку, – так в старину называли реки с чистой, прозрачной водой.
К середине XVII столетия Белёв, перестав служить военным форпостом Московского государства, находясь на границе и использовав своё выгодное положение, стал купеческим центром. Предприимчивые «посадские люди из Белёва» торговали успешно, богатели, в городе строились новые дома, он преображался. В конце XVIII в. в городе насчитывалось 194 лавки – торговали сукном, полотнами, шелком, сахаром, чаем, разнообразной посудой, салом, конопляным маслом и другими сельскохозяйственными продуктами. К тому времени в нем свои капиталы составили именитые купцы – Сорокин, Прохоров, братья Игнатовы, Макаровы, Улановы и многие другие.
«Белёв во всех отношениях первый город после губернского во всей Тульской губернии как по величине, красоте зданий, богатству и оборотам купечества, так и по тому влиянию, которое он оказывает по своей торговле на соседние уезды Орловской и Калужской губерний», - так писал в своем «Обозрении Тульской губернии 1852 года» капитан Генерального штаба Российской империи Гвоздев.
В середине XIX столетия купеческий Белёв достигал вершины своего могущества и процветания. Свою роль сыграло то, что город Белёв располагался на левом берегу реки Оки, по которой в далекие годы осуществлялось оживленное судоходство. Через город проходил существенный товарный поток – хлеб, масло, шерсть и многое другое – из южных губерний Орловской, Курской, Воронежской, Калужской в Москву и Санкт-Петербург. А вдоль её берегов на многие километры вверх и вниз от Белева стояли полные товаров амбары белевских купцов и промышленников. Именитые и богатые купцы – Сорокин, Прохоров, братья Беликовы, Улановы, Макаровы, Игнатовы, Сабинины торговали своей продукцией.
В 1888 году крупный промышленник, купец и потомственный почетный гражданин Амвросий Павлович Прохоров открыл в Белёве новое производство «огневой сушки» плодов и овощей – «Завод растительных консервов». Основную массу своей продукции завод готовил для нужд армии. Но Амвросий Павлович продолжил экспериментировать и вскоре ассортимент продукции пополнился новым изобретением – все заговорили о чудесной пастиле, которую стал выпускать один из цехов завода. Изготавливали пастилу по домашнему рецепту, изобретенному самим Прохоровым. Белёвскую пастилу, так назвали лакомство, стали покупать по всей России, особенно в Москве и Петербурге. Позднее Прохоров открыл собственные магазины в столицах и в Париже, пастила стала известна в странах Востока и Азии, Европы и Америки.
Белёвскую пастилу производили из нескольких сортов антоновских яблок, сады города к концу XIXв. насчитывали до 40 тыс. плодовых деревьев. Пастила – продукция сезонная, за период лета и осени завод Прохорова производил до 11,5тонн пастилы и сухофруктов, перерабатывая в год до 163 тонн яблок и других фруктов.
В 1899 году А.П. Прохоров выпустил в свет книгу «Приготовление Белёвской чисто-яблочной пастилы», в которой он описал технологию приготовления пастилы в домашних условиях. Прохоров предложил производить Белёвскую пастилу многослойной, тем самым улучшив насыщенность вкуса лакомства и увеличив срок её хранения. Свою книгу Амвросий Павлович заканчивает словами: «…если изложение окажется достаточно ясным и будет применено почтенными читательницами, то я это узнаю по сокращению сбыта «белёвской чисто-яблочной пастилы» в моём магазине на Петровке и, порадовавшись, что семя упало на добрую почву, постараюсь, в утешающем меня саду Белёвского уезда, сделать другие подходящие чисто-фруктовые лакомства из тех драгоценных плодов, которые он мне дает, твердо веруя, что если Бог поможет мне продолжать работать в том же направлении, то я никогда в убытке не останусь».
После революции завод и все имущество Прохоровых было экспроприировано, и пастилу производили на предприятии только на экспорт. Несмотря на это, жители города Белёв продолжили традицию приготовления пастилы в домашних условиях, тем самым не дав умереть промыслу. На местном рынке можно было всегда приобрести традиционную Белёвскую пастилу.
В настоящее время фабрик и заводов по производству Белёвской пастилы на территории Тульского края немало, однако приготовленная по традиционной технологии пастила – это традиция, которую хранят в своих семьях белёвцы и бережно её передают из поколения в поколение, как семья Заварыкиных.
В 2015 году в Белёве при поддержке министерства культуры Тульской области был открыт музей «Дом традиций», где помимо традиционных народных промыслов, всех посетителей знакомят с процессом приготовления Белёвской пастилы, так как главная задача музея – почитать и сохранять свои традиции.
Социологический аспект: Белёвскую пастилу изготавливали в семье как правило женщины в качестве традиционного лакомства, подавали к чаю, продукт был сезонным.
Сведения о действиях над ОНЭД
Тип действия: Сохранение
Наименование действия: Организация и проведение экспедиции методистом МБУК «Белёвский центр развития культуры и туризма».
Проводится: 2023 г.
Исполнитель: МБУК «Белёвский центр развития культуры и туризма»
Место действия: город Белёв, Белёвский район, Тульская область.
Сведения об особенностях распространения и использования ОНЭД
Способы передачи ОНЭД:
В настоящее время приготовлением Белёвской пастилы занимаются многие семьи, рецептура и технология приготовления пастилы передаётся из поколения в поколение.
Предметно-технологические характеристики ОНЭД
Технология приготовления:
Традиционно Белёвскую пастилу изготавливали из яблок особого сорта – за основу яблочного пюре брали яблоки сорта «антоновка». Рецепт и технология приготовления был известен в Белёве в связи с открытием в городе «Завода растительных консервов» А.П. Прохорова, где производили пастилу в одном из цехов завода.
Семья Заварыкинах унаследовала рецепт приготовления Белёвской пастилы от бабушки Заварыкина Владимира Алексеевича, 1953 г.р., - Милютиной Александры Дмитриевны (27.03.1916г. – 01.10.2013г.), работавшей мастером на консервном заводе А.П. Прохорова.
Белёвское лакомство готовили женщины и мужчины в семье, заготавливали в сезон сбора яблок, пастила могла храниться 2-3 года. Ею угощали детей, родных, соседей. Каждая хозяйка бережно хранила рецепт приготовления Белёвской пастилы.
Шаг 1
Для приготовления 3 кг 600 гр яблочного пюре собираем 1 ведро 12 л яблок сорта «антоновка». Сам Амвросий Прохоров в книге рецептов «Приготовление Белёвской чисто-яблочной пастилы» упоминал, что собирать яблоки сорта «антоновка» можно и те, которые упали и лежат на земле, не обязательно снимать их с веток.
Шаг 2
Яблоки нарезаем дольками, кожуру не снимаем, вырезаем сердцевину и равномерно раскладываем их на металлическом противне.
Шаг 3
Запекаем 15 минут в «поду»[1] печи (согласно «Словарю русского языка» С.И. Ожегова «нижняя поверхность в русской печи»), предварительно растопив печь дровами, лучше использовать дрова фруктовых деревьев. Закрываем заслонку.
Шаг 4
После того как яблоки запеклись, вынимаем противень, даём остыть и начинаем протирать яблоки через тёрку-сито, формируя таким образом яблочное пюре, кожуру не используем. Это самый длительный и трудоёмкий процесс, так как перетереть необходимо всё количество запеченных яблок.
Шаг 5
В заранее подготовленное ведро 12 л перекладываем весь объём протертого яблочного пюре (3 кг 600 гр), добавляем постепенно 2 кг 100 гр сахара и взбиваем деревянной весёлкой (прим., деревянная лопатка с вытянутым краем) 40-50 мин, также добавляем в процессе взбивания белки 6-7 яиц, предварительно отделив желтки от белков, которые придают традиционному лакомству необходимую пышность. В завершении консистенция должна напоминать сметану – становится густая и приобретает белый цвет. В домашних условиях в конце XIXв., по рекомендациям А.П. Прохорова, хозяйка для взбивания яблочного пюре использовала сосновую мутовку, толщиной в основании с сучками не больше 4,5 см, а в верхнем конце намного тоньше, чтобы вращать её руками в таре не было затруднительным.
Для приготовления «бойки» (диал. – кремообразная консистенция светло-розового цвета, которой обмазывали коржи из яблочного пюре) откладываем из ведра в тарелку 15 столовых деревянных ложек этой взбитой массы и добавляем 3-4 столовых ложки сиропа из чёрной смородины, перемешиваем, получается розовая масса.
Шаг 6
Застилаем сетку, края которой деревянные, пергаментной бумагой, выливаем взбитое пюре на противень, аккуратно разравниваем. Сушим массу 4 дня в печи при температуре 70-80 градусов, каждый день её протапливая.
По рекомендациям А.П. Прохорова, русскую печь необходимо было разметить на 5 или 6 частей, по точному квадратному размеру заготовки в соответствии с шириной устья печи, чтобы без затруднений установить их на печной «под». Рамки состояли из деревянных планок по размеру «пода» печи, посередине натягивалась холстина, так, чтобы она не провисала при настилке будущей фруктовой массы.
Шаг 7
По прошествии 4 дней, вынимаем готовую массу из печи и отделяем от пергаментной бумаги, предварительно смочив её губкой с водой, чтобы легче отделялась бумага. Обрезаем неровные края ножиком по линейке, чтобы впоследствии при формировании «буханочек» пастилы они были ровными. Размеряем пласт на 6 равных частей по ширине, и поперёк посередине разрезаем в длину. Получается 12 пластин, формируем «буханки» - выкладываем по 3 пластины друг на друга. Всего – 4 «буханочки» Белёвской пастилы из 3 кг 600 гр яблочного пюре. По воспоминаниям Заварыкина Владимира Алексеевича, его бабушка Милютина Александра Дмитриевна закручивала пастилу в форме рулета, в настоящее время общепринято формировать «буханочки».
Согласно книге Н. И Полевицкого «Русская печь и применение её для сушки и переработки овощей и плодов» 1930г., «готовность пастилы узнаётся по тому, что поверхность её твердеет и при легком нажимании пастилы ладонью прекращается едва уловимый шум или шипение, слышное, если приложить пастилу к уху, и происходящее вследствие выделения газов, разрыхляющих пастилу».[2]
Шаг 8
Следующий этап – обмазываем брикеты пастилы «бойкой» - кремообразной смесью розового цвета. 3 пластины смазываем между собой, чтобы приклеились друг к другу, и по бокам, сверху также покрываем «бойкой». Такие действия производим с оставшимися 3 «буханочками».
Шаг 9
Промазанные брикеты Белёвской пастилы укладываем на застеленный пергаментной бумагой противень, просушиваем в печи 2 дня. По истечении 2 дней бумагу аккуратно отделяем от пастилы и посыпаем сахарной пудрой.
Хранили Белёвскую пастилу в пергаментной бумаге в специально подготовленных деревянных ящиках. Ящики делали под размер «буханок» пастилы, накрывали деревянной крышкой, в таком состоянии Белёвская пастила могла храниться 2 года, не высыхая.
Лица, имеющие отношение к ОНЭД:
Заварыкин Владимир Алексеевич (1953г.р.), Заварыкина Наталья Васильевна (1954 г.р.), жители города Белёв Белёвского района Тульской области.
Библиография
1. Ожегов, С.И. Толковый словарь русского языка / С.И. Ожегов. - М.: АСТ, 2018. - 736 c.
2. Приходы и церкви Тульской епархии: извлечение из церковно-приходских летописей/ Изд. 2-е, испр. и доп. / Подготовка текста, составление, таблица, комментарии, послесловие: М.В. Майоров; Комментарии: М.В. Майоров, Т.В. Майорова. – Тула, Издательский дом «Пересвет», 2010. – С. 56.
3. Прохоров, А.П. Приготовление Белёвской чисто-яблочной пастилы/ А.П. Прохоров. – М.:б.и., 1899. – 12с.
4. Русская печь и применение ее для сушки и переработки овощей и плодов [Текст]: ... с 54 чертежами и рисунками / Н. И. Полевицкий. - Москва: Жизнь и знание, 1930. – С.76.
5. Соснер, И. Белев в его прошлом и настоящем, достопамятности и достопримечательности картины жизни и нравы его обитателей/ И. Соснер.- М.: «Древлехранилище», 2005.-239 с.: фотоил.
6. Тульские ремесла. Подарочное издание / сост. В. Кузнецов – Тула, Свамия, 2018. – 80с., илл.
Форма фиксации: Фото/видео.
Аналитическая характеристика: Тульская область, традиционные блюда, пастила, Белёвская пастила.
[1] Ожегов, С.И. Толковый словарь русского языка / С.И. Ожегов. - М.: АСТ, 2018. - 736 c.
[2] Русская печь и применение ее для сушки и переработки овощей и плодов [Текст]: ... с 54 чертежами и рисунками / Н. И. Полевицкий. - Москва: Жизнь и знание, 1930. –С.76.
Иллюстративные материалы:
Фото
.jpg)
01 В.А. Заварыкин и Н.В. Заварыкина – жители города Белёв Белёвского р-на Тульской обл. Фото Н.В. Садовской. 2024
МБУК «Белёвский центр развития культуры и туризма»
2023 – Садовская Н.В.
Тульская область, Белёвский район, город Белёв
Архив Центра народного творчества ГУК ТО «Объединение центров развития культуры»
Заварыкин Владимир Алексеевич (1953г.р.), Заварыкина Наталья Васильевна (1954г.р.)
Видео
01 Репортаж о технологии приготовления Белёвской пастилы Белёвского р-на Тульской обл.
МБУК «Белёвский центр развития культуры и туризма»
2023 – Садовская Н.В.
Тульская область, Белёвский район, город Белёв
Архив Центра народного творчества ГУК ТО «Объединение центров развития культуры»
Заварыкин Владимир Алексеевич (1953 г.р.), Заварыкина Наталья Васильевна (1954 г.р.)
